- Identität zuerst: Lot-ID, Ernte, Aufbereitung, Menge und Lagerort müssen eindeutig dokumentiert sein.
- Sample-Typ klären: Ein Offer Sample ist nicht automatisch ein repräsentatives Pre-Shipment Sample.
- Nicht nur cuppen: Moisture, Water Activity, Geruch, Farbe, Defekte und Gleichmäßigkeit mitprüfen.
- Freigabe dokumentieren: Nicht nur „Sample approved“, sondern Lot-ID, Prüfergebnis und Toleranzen festhalten.
- Bei Ankunft vergleichen: Arrival Sample aus der Lieferung ziehen und mit dem freigegebenen Sample abgleichen.
Sensorik ist zentral, reicht für eine Einkaufsentscheidung aber nicht aus. Ein Kaffee kann in einer einzelnen Tasse attraktiv wirken und trotzdem Risiken bergen: Das Muster stammt nicht aus dem Verkaufs-Lot, die Partie ist uneinheitlich, Messwerte fehlen oder die Qualität verändert sich während Lagerung und Transport.
Eine belastbare Prüfung verbindet vier Ebenen:
- Identität und Rückverfolgbarkeit des Lots,
- physische und technische Prüfung des Rohkaffees,
- sensorische Bewertung unter reproduzierbaren Bedingungen,
- schriftliche Spezifikation für Kauf, Lieferung und Reklamation.
Die Specialty Coffee Association berücksichtigt im Coffee Value Assessment neben sensorischen Merkmalen auch physische und informationsbezogene Eigenschaften eines Kaffees.
Bevor ein Sample geröstet wird, muss eindeutig feststehen, welche Ware es repräsentiert. Mindestens dokumentiert sein sollten:
- Produzent, Finca oder Kooperative,
- Mikroregion und Höhenlage,
- Erntezeitraum und Crop Year,
- Varietät oder Varietäten,
- Aufbereitungs- und Trocknungsverfahren,
- Lot-ID oder Chargennummer,
- Gesamtmenge, Zahl der Säcke und Lagerort,
- Datum und Art der Probenahme,
- vorgesehene Verpackung und aktuelle Verfügbarkeit.
Die Lot-ID sollte auf Datenblatt, Muster, Angebot und späteren Lieferdokumenten übereinstimmen. Ein Sample ohne eindeutige Zuordnung kann einen ersten Eindruck vermitteln, eignet sich aber nicht als verbindliche Freigabe eines konkreten Verkaufs-Lots.
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Das Offer Sample dient der ersten Kaufentscheidung. Zu diesem Zeitpunkt kann das Lot noch nicht vollständig aufbereitet, sortiert oder exportfertig sein. Deshalb sollte geklärt werden, ob das Sample aus der endgültigen Partie stammt oder nur ein vorläufiges Produzentenmuster ist.
Das Pre-Shipment Sample sollte die fertig aufbereitete und zur Verschiffung vorgesehene Ware repräsentieren. Es ist die wichtigste Grundlage für die endgültige Qualitätsfreigabe. Wird das Lot anschließend nochmals gemischt, nachsortiert oder getrocknet, sollte ein neues PSS verlangt werden.
Das Arrival Sample wird aus der eingetroffenen Ware gezogen. Es dient dem Vergleich mit dem freigegebenen PSS und hilft, Veränderungen oder Schäden während Verpackung, Lagerung und Transport zu erkennen.
Der Feuchtegehalt (Moisture) beschreibt, wie viel Wasser sich insgesamt im Kaffee befindet. Die Water Activity (aw) ergänzt diese Information und gibt Hinweise darauf, wie verfügbar beziehungsweise beweglich das Wasser im Material ist. Zwei Kaffees mit ähnlichem Feuchtegehalt können sich deshalb bei Lagerung und Alterung unterschiedlich verhalten.
Für den Vergleich sollten Messwerte nicht isoliert betrachtet werden. Mit dokumentiert werden sollten:
- Messgerät und Messmethode,
- Datum und Ort der Messung,
- Temperatur beziehungsweise Akklimatisierung der Probe,
- Messwert des PSS und später des Arrival Samples,
- Erntezeitpunkt, Trocknung, Verpackung und Lagerdauer.
ISO 6673:2025 beschreibt die Bestimmung des Masseverlusts bei 105 °C als Referenzmethode zur Kalibrierung von Verfahren zur Wassergehaltsbestimmung. Handmessgeräte sind praktisch, ihre Werte sollten aber nur unter vergleichbaren Bedingungen gegeneinander bewertet werden.
- ungewöhnliche Farbunterschiede oder fleckige Bohnen,
- sichtbare Feuchtespuren,
- beschädigte, gequetschte oder stark unterschiedlich große Bohnen,
- Fremdkörper oder Rückstände,
- auffällige Heterogenität innerhalb der Probe.
Rohkaffee kann Fremdgerüche aus Lager und Transport aufnehmen. Auffällig sind beispielsweise muffige, schimmelige, rauchige, chemische oder kraftstoffartige Noten. Ein Fremdgeruch sollte bereits am grünen Kaffee dokumentiert werden – nicht erst nach der Röstung.
Die Defektprüfung sollte nach einem vereinbarten System und mit definierter Probengröße erfolgen. Je nach Lot können schwarze oder saure Bohnen, Insektenschäden, Bruchstücke, unreife Bohnen, Schalenreste und Fremdmaterial relevant sein. Screen Size und Dichte garantieren keine hohe Tassenqualität, können aber Hinweise auf Gleichmäßigkeit und Röstverhalten geben.
Ein Cupping ist nur dann aussagekräftig, wenn die Bedingungen ausreichend konstant sind. Für PSS und Arrival Sample sollten möglichst dieselben Parameter verwendet werden:
- vergleichbare Probenröstung und Ruhezeit,
- einheitlicher Mahlgrad, Kaffeemenge und Wassermenge,
- kontrollierte Wasserqualität und Temperatur,
- mehrere Cups pro Sample,
- neutrale Codierung bei wichtigen Kaufentscheidungen,
- schriftliche Dokumentation von Deskriptoren, Fehlern und Uniformität.
Nicht nur positive Geschmacksnoten zählen. Ebenso wichtig sind Clean Cup, Konsistenz zwischen den Cups, Fremdnoten, Fermentationsfehler, Adstringenz und die Entwicklung beim Abkühlen. Bei größeren oder besonders wichtigen Lots ist eine zweite Verkostung an einem anderen Tag sinnvoll.
Die Formulierung „approved based on sample“ ist für spätere Abweichungen oft zu ungenau. Eine kurze schriftliche Spezifikation kann enthalten:
- Lot-ID und Datum des freigegebenen Samples,
- vereinbarte Menge und Verpackung,
- Moisture und Water Activity nach vereinbarter Messmethode,
- Defekttoleranzen und gegebenenfalls Screen-Angaben,
- sensorische Mindestanforderungen und ausgeschlossene Fehler,
- zulässige Abweichungen,
- Vorgehen und Fristen bei Beanstandungen.
Rohkaffee ist ein Naturprodukt. Ziel ist nicht eine unrealistische absolute Gleichheit, sondern eine nachvollziehbare Vereinbarung darüber, welche Abweichungen noch akzeptabel sind.
Auch ein einwandfreies Lot kann während Lagerung und Transport Schaden nehmen. ISO 8455 enthält Hinweise zur Verringerung von Befall, Kontamination und Qualitätsverlust bei international gehandeltem Rohkaffee.
Vor Übergabe beziehungsweise Stuffing sollten dokumentiert werden:
- Sauberkeit, Trockenheit und Geruch von Container oder Laderaum,
- Container- und Seal-Nummer,
- Verpackungsart und Zustand der Säcke,
- Innenbeutel, Liner oder Trockenmittel, soweit vereinbart,
- Fotos der Ware und der Beladung,
- Datum und Ort der Verladung.
Die Ware sollte möglichst zeitnah nach Ankunft kontrolliert werden. Lange Verzögerungen erschweren die Zuordnung eines Schadens und können Reklamationsfristen gefährden.
- Seal-Nummer, Stückzahl, Markierungen und Lot-ID,
- sichtbare Feuchtigkeit, Kondensation oder Verschmutzung,
- beschädigte oder verfärbte Säcke,
- auffälliger Geruch im Laderaum und an der Ware,
- Übereinstimmung mit Packing List und Lieferdokumenten.
Aus mehreren Teilproben wird ein Arrival Sample gebildet. Anschließend werden Rohkaffeegeruch, optischer Zustand, Moisture, Water Activity, Defekte, Probenröstung und Cupping möglichst nach demselben Verfahren wie beim PSS geprüft.
Bei einer möglichen Qualitätsabweichung sollte die Ware nicht vorschnell verarbeitet oder mit anderen Lots vermischt werden.
- betroffene Ware separieren,
- Fotos, Messwerte und Lieferdokumente sichern,
- repräsentative Rückstellmuster versiegeln und beschriften,
- Verkäufer und gegebenenfalls Spediteur unverzüglich informieren,
- eine zweite interne oder unabhängige Prüfung organisieren,
- vertragliche Reklamations- und Versicherungsfristen beachten.
Nicht jede Abweichung verlangt eine vollständige Zurückweisung. Je nach Umfang kommen Nachsortierung, Preisnachlass, Teilreklamation oder eine andere einvernehmliche Lösung infrage.
- Lot-Datenblatt und eindeutige Lot-ID anfordern,
- Offer Sample physisch und sensorisch bewerten,
- Moisture, Water Activity und QC-Daten erfragen,
- Menge, Verpackung, Preisbasis und Verfügbarkeit klären.
- repräsentatives Pre-Shipment Sample verlangen,
- mehrere Cups verkosten,
- Freigabe und Spezifikation schriftlich dokumentieren,
- Rückstellmuster aufbewahren.
- Zustand vor und während des Entladens fotografieren,
- Arrival Sample aus mehreren Teilproben bilden,
- technische und sensorische Prüfung wiederholen,
- Ergebnisse und Abweichungen dokumentieren.
Qualitätskontrolle bei Rohkaffee bedeutet mehr als die Suche nach attraktiven Geschmacksnoten. Sie verbindet repräsentative Proben, technische Messwerte, physische Bewertung, reproduzierbares Cupping und saubere Dokumentation.
Der wichtigste Grundsatz: Das freigegebene Sample, die vereinbarte Spezifikation und die gelieferte Ware müssen eindeutig demselben Lot zugeordnet sein.
Der zweisprachige Lot-Fragebogen erfasst Herkunft, Varietäten, Aufbereitung, Trocknung, Moisture, Water Activity, Qualitätsdaten, Cupping, Verfügbarkeit und kommerzielle Eckpunkte.
- Einholung und Strukturierung von Lot-Daten,
- Organisation von Samples und Datenblättern,
- Abstimmung mit Produzenten und Exporteuren,
- Klärung von Mengen, Verfügbarkeit, Verpackung und Preisbasis,
- Unterstützung bei Transport- und Importfragen.